Щепотка Подробнее о солиХитростиНовости бизнесаНовости проектаБренд Создание брендаПродвижение брендаРецепты ОвощиГрибыРыбаМясоВыпечкаИстория Пословицы, поговорки, афоризмыТопонимыИллюстрации ГалереяКонтакты

Квашение капусты

По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г.

Наиболее распространенный способ переработки капусты в домашних и промышленных условиях — ее квашение. Квашение капусты отличается в основном от квашения и соления других видов овощей или плодов тем, что при этом не добавляется рассол, он образуется из сока капусты. Квашеная капуста — очень ценный пищевой и вкусовой продукт. Она содержит значительное количество витамина С (аскорбиновой кислоты) — примерно около 50 процентов содержания его в свежем сырье. Потребление 200-300 граммов квашеной капусты в сутки полностью обеспечит взрослого человека этим витамином. Следует только иметь в виду, что перекладка квашеной капусты из посуды в посуду или хранение ее без рассола резко снижает содержание витамина С, который разрушается от воздействия кислорода воздуха. Квашеная капуста — ценный пищевой продукт также и по содержанию молочной кислоты, сахара и минеральных солей.

Бочки или кадушки под квашение готовят так, как это указывалось ранее.

Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых срезают кочерыгу и удаляют все верхние зеленые, грубые и порченые листья. После этого кочаны режут на четыре части и вырезают кочерыги.

Затем капусту мелко шинкуют или мелко рубят на пластинки в деревянном корыте специальной сечкой.

Обычно при квашении капусты добавляют морковь, которую моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Моркови кладут примерно 3-5 процентов веса капусты. Иногда добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5-2 процентов веса капусты.

Между рубленой или шинкованной капустой можно класть целые кочаны или половинки, которые зимой в таком же виде подают к столу как гарнир. Соли берут 1,5-2,5 процента веса капусты.

На дно кадушки или бочки кладут слой хороших свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту и морковь, перемешанные с солью.

Каждый слой толщиной 3-5 сантиметров уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку доверху, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 сантиметров. Далее укладывают 2-3 слоя чистых капустных листьев, накрывают белой плотной, хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг и груз — промытые и прошпаренные камни из гранита или других твердых пород. Как груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку емкостью около 100 килограммов кладут груз весом примерно 10-15 килограммов. На более мелкую тару — до 20 процентов веса капусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и, если тара была переполнена, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой тонкой деревянной палкой.

В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть сухой чистой тканью, пропитанной в 20-процентном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой. Все это уложить на место.

Брожение капусты хорошо протекает при температуре 16-18 градусов, оно длится примерно 1-l,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более.

После того как пройдет брожение, капусту надо хранить при температуре 0-2 градуса тепла на леднике или в холодном подвале. Замораживать квашеную капусту не рекомендуется.

Если капусту хранить при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность, что снизит ее качество. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени и других микроорганизмов, которые придадут продукту несвойственный вкус и запах, отчего качество продукта также снижается.

Отходы свежей капусты по отношению к квашеной составляют примерно около 15—20 процентов (кочерыга, верхние листья).

Рецепты соотношений основного сырья и других продуктов на 10 килограммов шинкованной или рубленой капусты

Продукты (в кг)

Рецепты квашения капусты

I

II

III

IV

V

Капуста

10

10

10

10

10

Морковь

0,35

-

-

0,35

0,35

Яблоки

-

0,9

-

-

-

Клюква или брусника

-

-

0,35

-

-

Тмин

-

-

-

0,005

-

Лавровый лист

-

-

-

-

0,003

Соль

0,25

0,25

0,25

0,25

0,25

Если квашеная капуста предназначается для изготовления капусты провансаль, ее квасят целыми кочанами в смеси с рубленой или шинкованной. В этом случае других продуктов, кроме моркови и соли, не добавляют. Ее можно квасить и целыми кочанами в солевом 6-процентном растворе, без измельченных капусты и моркови.

При соблюдении рецептуры, а особенно режимов температуры и времени, можно получить продукт очень высокого качества. Капуста будет иметь красивый янтарно-светло-желтый цвет и приятный кисло-сладкий освежающий вкус и аромат.